蔬菜

蔬菜（）广义上泛指一切以植物和草本為主，包括其他如木本及菌類，其根、莖、葉、花、果實或種子質地柔嫩可供生食、可經烹調作為佐食或調味者。

但实际定義其實相當彈性，通常會以其型態或使用情形來定義。一般指「可以配主餐吃，但又不是甜點的植物」，因此包含草本、木本、需加熱或不需要加熱的类型，只要符合上述定義，都可以稱為蔬菜。蔬菜：「可以配主餐吃，但又不是甜點的植物」

雖然大致上是如此，但有些時候蔬菜的定義會因為地方習慣、品種、成熟度、利用部分、飲食文化及栽培方法而出現改變。像是番茄在一些地區當作水果食用，但另一些地區則歸類為蔬菜作物；馬鈴薯，因為在溫帶地區普遍被當成主食，因此被視為農藝作物，然而在熱帶地區卻常被拿來當作副食蔬菜使用。另外香草和辛香料有時也不被視為蔬菜。

歷史
中國
早在春秋時代，孔子即有「吾不如老圃」之說，說明當時已有蔬菜栽培的專業。到西漢已有溫室促成栽培，於冬季酷寒季節，藉蘊火溫氣，生長蔥韭菜茹。魏晉時期，「齊民要術」一書即記載有蔬菜生物學特性即栽培技術。漢唐之世，張騫通西域之後，許多蔬菜由胡地、南番引進。到宋明之時，陸游詩句「吳地四時皆足菜，一番過後一番生」更顯蔬菜栽培之盛。明清之後，蔬菜種類不斷增加。

• 食用品質：包括質地、風味、顏色，並且形狀良好、新鮮。對於未經確定可以生食的蔬菜應予煮熟再食用。
• 衛生品質：清潔、乾淨，沒有灰塵、昆蟲、病原菌、寄生蟲、農藥、重金屬、下水道汙染物的汙染，沒有包裝材料、其他植物組織等異物。
• 營養品質：栽培管理得宜，營養豐富，未因不當採收、包裝、貯藏、運輸、處理、調理、烹調而損失營養。

分類
植物學分類法
植物學分類法根據有系統的植物型態學、植物解剖學、植物胚胎學、花粉學、考古學、生物化學、生態學、植物生理學研究做為分類上的依據。每種蔬菜都有其獨特的地位與學名，為全世界皆通用的分類方式。

依照食用部位分類
根據蔬菜被食用的部位屬於何種器官來分類

依照生長季節及耐寒性分類
蔬菜之適宜生長溫度、季節與耐寒性，可做為栽種蔬菜時之參考。耐寒型蔬菜原產於溫帶地區，不耐寒型蔬菜原產於熱帶、亞熱帶地區。

設施栽培
設施栽培是指用設施來控制蔬菜生長的環境條件，避免因為暴雨、寒流等因素影響蔬菜的生長。

有機栽培
有機栽培是有機農業的栽培方式，是農作物完全不使用化學合成肥料、農藥、生長調節劑的生產體系。

全球蔬菜生產量
2020年，中國的蔬菜产量位居第一，其次是印度、美國、土耳其及越南。

常見的蔬菜
標準
國際標準化組織有和蔬菜有關的標準。ISO 1991-1:1982列出61種蔬菜的學名，及其在英文、法文及俄文的名稱。ISO 67.080.20則包括了蔬菜的運送、儲存以及其衍生產品。
參見
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• 食品安全

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• 蔬果汁
• 肥料、農藥
• 魚菜共生

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• 植物病理學

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參考來源
外部連結
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