津菜 · 茶年 · 中文维基百科

天津菜，简称津菜，是形成于中國天津地区的地方风味菜肴体系统称，由汉民菜、清真菜、公馆菜、素菜及各类风味小吃等共同构成。

天津菜以河海两鲜为主要特色，烹饪技法以勺扒、软熘、清炒、清蒸等见长，兼具北方官府菜、盐商家宴菜、清真菜及民间饮食传统等特点。其形成与天津作为漕运枢纽、盐运中心和近代商贸都会的发展密切相关，在长期演变过程中融合了鲁菜、淮扬菜、宫廷菜以及部分西方饮食文化元素，逐渐形成选料广泛、制作精细、咸鲜适口的地方风味。

隋代大运河开通后，天津逐渐成为海河与大运河交汇的重要商埠，为津菜的形成提供了条件，运河船户、码头商贾和民间饮食传统则推动了地方小吃的繁荣。至清末光绪年间，天津城内饭馆已达“五百有奇”，形成较为发达的餐饮业体系。1662年聚庆成饭庄开业标志着天津菜开始走向成熟。战国时期当地已村落稠密，出土的商代铜品、铜篮制作精美，可见彼时饮食器用已具相当水平。康熙二十三年（1684年）清廷开放海禁，东南商旅大量北上，天津呈现「万商辐辏之盛，亘古未有」的繁荣局面。康熙、乾隆两帝多次南巡驻跸天津，乾隆于万寿宫（今北马路小学旧址）品尝津菜，对「烧目鱼条」备加赞赏，赐名「官烧目鱼」，并钦赐主厨黄马褂及五品顶戴花翎——此为清代帝王赐予厨师的最高殊荣，以「官烧」皇封命名菜肴，在全国亦属仅见。
1938年，鲁西南风味的“同聚楼”饭庄在估衣街开业，后有曾在“八大成”掌勺的厨师加入，转型为以津菜为主的菜馆。同聚楼饭庄划归天津市红桥区管理，1958年，由贾景奎、马惠林、卢桂林、许富友、姜万有、史俊生、杨再鑫等津菜名师参与改组，更名并组建为红旗饭庄。全书共分13个大类，收录1117种菜品及其制作方法，是首部系统整理天津风味饮食的专门性食谱，对津菜的规范化整理与传承具有标志性意义。

1987年，天津市人民政府为振兴饮食业，举办了“群星杯”津菜烹饪大赛，号召“发展天津菜，振兴饮食业”，同期，天津市有关部门和领导提倡“吃津菜、喝津酒”，以提升天津地方特色餐饮的社会影响力，“津菜”作为天津地方风味菜肴体系的专有名称开始被广泛使用，并逐渐见诸天津地方媒体、烹饪著作及行业文献。同年，天津市第二商业局建立了天津市津菜研究培训中心。

以畜肉为主的菜品中，锅塌里脊以蛋液裹制煎塌，外香内嫩，与日本中华料理天津饭做法有一定相似性。焦溜里脊外皮焦脆，配酸甜芡汁；老爆三样以猪肝、腰花、里脊快火爆炒，火候要求极高，扒全菜以多种原料层层扒制成型，华洋蹄筋带有华洋融合痕迹，红烧猴头以猴头菇红烧，口感近似肉质。

File:Naibao Liangyang 奶爆两样 (Two Delicacies in Milk Sauce).jpg|奶爆两样
File:Zeng Beng Liyu 罾蹦鲤鱼 (Sweet-and-Sour Crispy Carp).jpg|罾蹦鲤鱼
File:老爆三配米饭.jpg|老爆三样
File:醋溜里脊配米饭.jpg|醋溜里脊
File:Laocu Liuyang (Six Assorted Delicacies in Aged Vinegar), a traditional Tianjin appetizer.jpg|老醋六样
File:Guanmen Niurou 罐焖牛肉(Beef Stewed in a Clay Pot).jpg|罐焖牛肉

早餐
天津素有重视早餐的饮食传统。由于历史上地处漕运枢纽和商贸中心，码头工人、商贩及城市居民形成了较为固定的早餐消费习惯，推动了种类丰富的早点体系发展。与中国部分地区以单一主食为主的早餐习惯不同，天津早餐通常由主食、汤羹、炸制食品和饮品搭配组成，讲究干稀结合、咸甜搭配。

20世纪以来，天津逐渐形成以街边早点铺、早餐摊和专营店为主的早餐模式。天津居民普遍将早餐视为一日三餐中较为重要的一餐，因此民间有“早点吃好”的饮食观念。

天津早点种类丰富，煎饼馃子、锅巴菜、老豆腐、馃子、炸糕、卷圈、糖馃子、鸡蛋馃子（荷包蛋）、大饼鸡蛋、云吞、豆浆、面茶等均为常见品种。其中，煎饼馃子和锅巴菜被普遍视为天津早餐文化的代表，其制作技艺均已列入天津市非物质文化遗产名录。

煎饼馃子尤为知名，现已成为天津饮食文化最具代表性的符号之一，并随着天津移民和餐饮业的发展传播至中国各地及海外地区。

面食与“馅活儿”
等面食]]
天津地处华北平原北端，历史上以小麦为主要粮食作物，面食因此成为本地饮食的基础之一，蒸制、煎烙、汤面拌面与烤制各有其类等小吃亦长期流行于民间。

20世纪末以来，随着居民饮食习惯变化、食品工业化生产的发展以及传统手工技艺传承人减少，部分天津传统小吃逐渐式微。一些具有较高知名度的品牌实现了规模化经营，而部分地方性、季节性小吃则面临传承困难的问题。

烹饪
食材与特产
天津地处华北平原东部，东临渤海，海河、大清河、永定河、蓟运河等水系汇聚于此，为津菜提供了大量水产原料，包括鲤鱼、鳎目鱼、梭鱼、对虾、螃蟹及各类贝类。津菜时令观念鲜明，民间有“春雁秋鸭伏鳎目”之说。

File:MC 澳門 Macau 路氹 Cotai 上葡京 Grand Lisboa Palace 自助山 Grand Buffet 餐廳 Restaurant November 2024 R12S 玫瑰露酒 Chinese wine bottles 01.jpg|玫瑰露酒
File:Tian jian preserved vegetable 天津冬菜.JPG|天津冬菜
File:天立独流老醋配天津包子 2.jpg|独流老醋
File:天津鴨梨 Pyrus pyrifolia Nakai var. calta Nakai - panoramio.jpg|天津鸭梨

技法
津菜以鲜咸适口、注重本味、讲究火候与刀工著称。其烹调方法涵盖炒、熘、炖、烧、扒、蒸、炸、爆、笃等多种技法，其中尤以“扒”最具代表性。同时，亦有部分老字号的制作技艺被纳入非物质文化遗产。

名厨
1963年，天津餐饮业将长期服务于津菜馆的史俊生、杨再鑫、贾景奎和赵克勤评定为“津菜一级名师”，后被称为“津菜四老”。20世纪30年代，柏林夏洛登一带华人聚居，“天津”“泰东”“津汉”等中餐馆相继出现。1934年，应懿凝随夫沈怡访德，其《欧游日记》两度记录在柏林康德大街“天津饭店”用餐的经历，称其菜肴可口、价格低廉，且常有外国食客赞赏。
清真菜馆“一兰饭庄”|left]]

近些年，美国纽约市皇后区法拉盛曾有多家天津风味餐馆，包括提供天津汉民菜的“四海居”、清真菜馆“一兰饭庄”及主营早点小吃的“盛津”，洛杉矶、旧金山等西海岸华人聚居城市亦有部分餐厅提供煎饼馃子、锅巴菜等天津特色餐食。锅巴菜、耳朵眼炸糕、十八街麻花等传统小吃，则主要通过天津籍华人餐馆、食品企业海外分店及国际食品展览活动进入海外市场，八珍豆腐、虾仁笃面筋等代表菜肴，亦可见于部分以华北菜或天津风味为特色的中餐馆，但整体分布范围较为有限。

相关条目
*南市食品街
*煎饼馃子、锅巴菜、狗不理
*天津飯

参考文献

津菜

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