海參

海參，又名海鼠、海黄瓜，是一類海生的棘皮動物，通常生活在水溫頗低的海底，平時以過濾沙子中的雜質為食，又有海中清道夫之稱。遇到危險時會吐出內臟嚇阻敵人，以求自保。海参在外界某些条件刺激下，会有自溶现象。

特徵
触手有盾状、枝状、羽状、指状4种，作用是取食；一般数目为10、12、15、20个；触手由第一对进化而来。
多数海参有管足；背面的管足常形成没有吸盘的疣足或肉刺。

绝大多数海参有骨片，有桌形、扣状、杆状、穿孔板、花纹样、轮形、锚形、笼状等形状；数量不一，一个丑海参约有2000万个骨片，而海地瓜有时全无骨片；骨片多的海参触感粗糙，骨片少的则光滑；骨片是一种单龋的内骨骼，是变小的骨板。

海参特有器官是石灰环，起支持咽部、神经环、环水管的作用；一般由5个辐片和5个间辐片组成；某些枝手目海参的石灰环由多数小片镶嵌成，各辐片向后伸出叉状延长；无足目的石灰环一般多于100片。

海参的消化道在体内回转两次，靠着腸繫膜连接体壁，肠的末端扩大为泄殖腔，在泄殖腔旁常分出一对枝状器官，为呼吸树（水肺）；有些水肺基部有许多细盲管构成的有黏性的器官（居维叶氏器），是海参特有的防御器官。
海参有一个生殖腺，位於腸繫膜的一侧或两侧，一条总管在背中线的触手之间或稍后方开口。
海鮮市場售賣的「珊瑚蚌」，其實就是這些腸臟清理過後剩下來可吃的部分，是火鍋食材之一。

海參與隱魚是「偏利共生」的關係，隱魚藉著「躲」進海參體內來躲避危險，且以海參的部分臟器為食料。部分海參被捕獲時常發現有隱魚在其體腔內。

食用
海味海參]]
並非所有海參皆可吃：多數海參不能食用，只有40種可以，當中約20種有在中國分佈，而這20種中又有一半較為美味。傳統上華人視海參為四大「海味」：鮑、參、翅、肚的一種，會醃以石灰等物後曬成乾貨，是一種名貴食品。近年由於交通發達，海參的產能提升，乾貨海參的售價已大大下降，餐館裡海參的售價依然高企，主要原因是處理海參工序繁複。一般來說，經乾製後的海參在烹煮前還要先行泡發；煮的時候也要有技巧。

泡發方法
泡發是烹煮海參最重要，也是最花時間的工序。
乾貨海參在烹飪須用水泡發，泡發後體積將會變大3至8倍，視乎海參品種及品質而定。

一般廚師用清水加以大塊冰塊泡發，並存放在攝氏4度的低溫下浸泡。在攝氏4度泡海參是為了避免海參在過程中受細菌污染變壞。海參浸泡時必须完全被水浸沒，以利完全汲水。以後，每6至12小時更換泡浸的水。以上方法浸泡，一般需時約7至14日。當海參泡浸至半軟身時，就可切開海參，清除內臟，然後繼續浸泡至完全汲水。

泡發時切勿用熱水，否則海參外表會被煮熟而內裡汲不到水，或部分溶化。另外泡發期間切勿沾染油脂、鹼、鹽等，否則會降低海參吸水膨脹率，可使其變質，甚至會溶化掉。泡發好的海參在長時間高溫环境下會溶化，烹煮時應留意海參下鍋的時間控制。

烹煮方式
泡發好的海參可以馬上烹煮，如要存放超過2日才食用，應存放在攝氏-18度以下冷藏，保存期與一般凍肉無異。結冰並不會對海參的質感造成多少的影響，十分方便食用。

部分現代家庭會採用較先進的真空燜燒鍋來做泡發處理：先以拍鬆的生薑塊、蔥段放入清水裡煮，當水燒至蝦眼溫水時，關火，放入海參，然後放入真空燜燒鍋內過夜（約12小時）。生薑、蔥的作用是去除海產的魚腥味。取出海參，換水換生薑塊、蔥段，重複以上泡浸工序3至5次，其間同樣要清除內臟。

菜色
由於海參本身香味、味道單薄，但質地爽口或軟滑（視乎品種及烹煮時間）；廣東菜處理海參一般以燜、煮等為主，配以高湯、上湯煮成的湯羹或清炒小菜烹調。時下亦流行配排骨、冬菇以小砂鍋（煲仔）處理。即使日常湯麵也可以加入食用。鲁菜一般用葱爆炒为葱爆海参。

海参筋，亦作桂花蚌，由海參的神經束和肌肉組成，亦可入饌。

產地
食用海參的主要產地有朝鲜半岛、中國東北附近海岸和日本海等。1990年代後期，開始有中國商人在澳洲生產急凍食用海參到華南地區銷售。东南亚的秃参。南太平洋的甘比爾群岛一带亦有出產哈参。

從2000年代開始，俄羅斯的海參崴亦開始出口養殖的海參。

营养价值
中医认为其有补肾、提高免疫力功效。但没有经过药理、病理及化学成分分析。以下依据只来自民间。

#海参含胆固醇低，脂肪含量相对少，是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品，常食对治病强身很有益处；
#海参含有硫酸软骨素，有助于人体生长发育，能够延缓肌肉衰老，增强机体的免疫力；
#海参微量元素钒的含量居各种食物之首，可以参与血液中铁的输送，增强造血功能；
#最近美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质--海参毒素，这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移；
#食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。

食用以外
儘管絕大多數海參物種均不能食用，牠們在整個生態圈還有一定的價值：科學家在檢驗底棲海參的排泄物時，發現裡頭除了沙泥以外甚麼也沒有。由於被吃進海參肚裡的有機物都被消化掉，所以有科學家提議利用海參來清理污水中的過量有機物。

种类及分布情况
海参主要分为光參和刺参两大类

現時全球有记录的海參綱物種有約1250種到1700種，當中絕大多數都在亞太地區生活。即使單單是海參屬本身，也有28個亞屬， 數百個物種。而這千多個海參綱的物種當中，可供食用的只有约40种，除了由漁民從海底撈捕，亦有在水產養殖場養殖的。
#气候带：热带区（含海参产量的86%）和温带区（海参资源呈单种性，多分布于太平洋东西两岸）
#海洋分布：太平洋热带区和印度洋
#热带区主要海参资源：
#黑海参（Holothuria atra*）：亦作黑沙参
#白沙参（Holothuria fuscogilva*）
#糙海参（Holothuria scabra*）
#*多色糙海参（H. scabra versicolor*）
#棘辐肛参（Actinopyga echinites*）
#乌皱辐肛参（Actinopyga miliaris*）
#梅花参（Thelenota ananas*）
#绿刺参（Stichopus chloronotus*，亦作綠棘參）
#花刺参（Stichopus variegatus*，亦作花棘參）
#温带区主要海参种类：
##东岸以（Parastichopus californicus）为主
##西岸以仿刺参（Apostichopus japonicus）为主
#温带区主要海参分布：中国、日本（主要产区在北海道）、韩国、加拿大（全部产区在不列颠哥伦比亚省）、美国（主要产区在华盛顿州）等
#温带区主要海参资源：
#仿刺参（A. japonicus*）
#花刺参（S. variegatus* ）
#绿刺参（S. chloronotus*）
#梅花参（T. ananas*）
#黑乳参（H. microthele*）

分類學
海參綱的分類十分複雜，其古生物學上的系統發生關係僅能仰賴少數保存良好的標本。現代分類學則依據某些器官（例如：管足、呼吸樹、觸手、石灰環）的有無或形態來劃分，其次再藉由顯微鏡檢視骨片來鑑定屬與種。當代的遺傳學方法有助於釐清牠們的分類。

依據《世界海洋物種目錄》（WoRMS）的分類如下：

• 輻足亞綱 Actinopoda Ludwig, 1891

** 枝手目 Dendrochirotida Grube, 1840
*** 瓜參科 Cucumariidae Ludwig, 1894
*** Thandar & Arumugam, 2011
*** 異賽瓜參科 Heterothyonidae Pawson, 1970
*** † Smith & Gallemí, 1991
*** Pawson & Fell, 1965
*** 沙雞子科 Phyllophoridae Östergren, 1907
*** 板海參科 Placothuriidae Pawson & Fell, 1965
*** Burmeister, 1837
*** Théel, 1886
*** 硬瓜參科 Sclerodactylidae Panning, 1949
*** 華納參科 Vaneyellidae Pawson & Fell, 1965
*** 高球參科 Ypsilothuriidae Heding, 1942
** 平足目 Elasipodida Théel, 1882
*** Théel, 1882
*** Ekman, 1926
*** † Reich, 2012
*** Ludwig, 1893
*** Psychropotidae Théel, 1882
** 海參目 Holothuriida Miller, Kerr, Paulay, Reich, Wilson, Carvajal & Rouse, 2017
*** 海參科 Holothuriidae Burmeister, 1837
*** 間海參科 Mesothuriidae Smirnov, 2012
** 芋參目 Molpadida Haeckel, 1896
*** 尻參科 Caudinidae Heding, 1931
*** 真肛參科 Eupyrgidae Semper, 1867
*** 芋參科 Molpadiidae Müller, 1850
** Miller, Kerr, Paulay, Reich, Wilson, Carvajal & Rouse, 2017
*** Koehler & Vaney, 1905
*** Miller, Kerr, Paulay, Reich, Wilson, Carvajal & Rouse, 2017
*** 擬刺參科 Pseudostichopodidae Miller, Kerr, Paulay, Reich, Wilson, Carvajal & Rouse, 2017
** Synallactida Miller, Kerr, Paulay, Reich, Wilson, Carvajal & Rouse, 2017
*** 幽靈參科 Deimatidae Théel, 1882
*** 刺參科 Stichopodidae Haeckel, 1896
*** 辛那參科 Synallactidae Ludwig, 1894

• † Smirnov, 2012

** † Brandt, 1835
*** † Frizzell & Exline, 1966

• Ludwig, 1891

** 無足目 Apodida Brandt, 1835
*** 指參科 Chiridotidae Östergren, 1898
*** 多輪參科 Myriotrochidae Théel, 1877
*** 錨參科 Synaptidae Burmeister, 1837

圖集
File:Seegurke-Galapagos-Champion.jpg|Stichopus uscus
File:Sjogurka stor ugglan.gif|Holothuria tubulosa
File:Seacucumbercuisine.jpg|烹煮後的海參

參考文獻
外部連結