尹文端公家風肉

尹文端公家風肉，簡稱尹家風肉，風乾肉的一種制法。

記載於清代文人袁枚《隨園食單》中的傳統風乾肉品。這道菜以精細的鹽醃與風乾工藝為特色，由清代重臣尹繼善（諡號文端）的府邸研發，袁枚在書中稱譽「此物惟尹府至精，常以進貢」，足見其在當時飲食文化中的地位。

做法
在《隨園食單》·第五卷《特牲單》中記載:「殺豬一口，斬成八塊，每塊炒鹽四錢，細細揉擦，使之無微不到。然後高掛有風無日處。偶有蟲蝕，以香油塗之。夏日取用，先放水中泡一宵再煮，水亦不可太多太少，以蓋肉面為度。削片時，用快刀橫切，不可順肉絲而斬也。」

所以根據《隨園食單》尹文端公家風肉的製作可分為以下幾個步驟已看到了袁枚的出現，在葛虛存的《清代名人軼事》中**有記:「尹文端公總督兩江時，冬日招秦大士、蔣士銓、袁枚飲，曰：「座上皆同館名流，宜各賦詩紀勝。」蔣詩先成，首句云：「卓午人停問字車。」公笑曰：「此教官請客詩也。」秦懼，不肯落筆。袁亦知難而退，公不許，乃賦一律云：「小集平泉夜舉觴，春風座上不知霜。偶然元老開東閣，難得群仙共玉堂。」公大喜曰：「開口已包括全題矣。」
兩者的關係當時已經是密切，袁枚通過記錄尹府的家傳風肉，在書說指出:「此物惟尹府至精，常以進貢。今徐州風肉不及，亦不知何故。」

說明當時尹繼善的府邸，有可能善於制作醃製肉，如在《隨園食單》記載的，就是出自尹文端公家:「余在尹文端公蘇州公館吃過一次，其香隔戶便至，甘鮮異常。此後不能再遇此尤物矣。」初形:「取好火腿，連皮切大方塊，用蜜酒煨極爛，最佳。但火腿好醜、高低判若天淵。雖出金華、蘭溪、義烏三處，而有名無實者多。其不佳者，反不如醃肉矣。惟杭州忠清里王三房家，四錢一斤者佳。」

菜品特色
清代學者朱彝尊在《食憲鴻秘》中也記載了類似的臘肉做法:「肉十斤，切作二十塊。鹽八兩、好酒二斤，和勻，擦肉，令如綿軟。大石壓十分乾。剩下鹽、酒調糟塗肉，篾穿，掛風處。妙。」兩相比較，尹文端公家風肉的特點在於其用鹽量精確、揉擦工序細緻，且強調「有風無日」的風乾環境。

參考資料