鯖屬

{{ruby|鯖|-{zh-tw:ㄑㄧㄥ; zh-cn:qīng;}-}}屬（學名：）是鯖科下的一个屬，统称为鯖魚，是一類很常見的食用魚，出沒於西太平洋及大西洋的海岸附近，喜群居。鯖鱼平均身长，寿命最长可至11年，以吞噬浮游生物及鲟鱼、鳕鱼和鲱鱼所产的卵为生。

名称
海域捕捞的鯖魚]]
鯖魚又名青花魚、油胴魚，古名{{ruby|鮐|-{zh-tw:ㄊㄞˊ; zh-cn:tái;}-}}。在中文语境下要注意区别于中国的四大家鱼之一的青鱼，在浙江沿海地区，此鱼被称为青占鱼。閩南、臺灣稱之為花飛魚，在北臺灣此鱼被称为沙巴魚（音譯日文「サバ」）。南臺灣將称为三元魚、三文魚，是將鮭魚音譯「三文魚」錯用於鯖魚。

种类
鯖属包括大西洋鯖、花腹鯖（澳洲鯖）、科利鯖、白腹鯖（日本鯖）和印度鯖等五种。其中，大西洋鯖（學名：）为产于北美洲和欧洲的大西洋沿岸的鯖屬鱼种，为重要的中上层经济鱼类之一。该种鱼类分布广、生长快、产量高，同时，其肉质坚实，除鲜食外还可腌制或制作罐头，其肝可提炼鱼肝油。

白腹鯖为中国、日本主要经济鱼类，花腹鯖的模式種產地在澳洲西部，而印度鯖为2016年在阿拉伯海东部新发现的物种。

生態
鯖魚生活在溫帶及寒帶的大陸棚，成群活動，冬季時會游至深水域越冬，春天時游至沿岸海域。大西洋鯖魚過去主要在大西洋東北部海域活動。但是，近年來隨著它們成為捕食對象，逐漸轉移到冰島和法羅群島（Faroe Isles）附近海域集結。海洋保護學會称，鯖魚目前的數量雖然還好，但已經呈下降趨勢，因此建議人們「偶爾吃」，引发蘇格蘭渔民不满。因为鯖魚是蘇格蘭漁民的主要魚種之一，2011年的捕撈價值達1億6千多萬英鎊。

鲭鱼屬肉食性，掠食动作粗暴，以小魚及浮游動物為食。

食用
鲭鱼富含EPA、DHA等ω-3脂肪酸，有助于增强记忆力。由于鯖魚易腐難藏，捕获后需要立即处理并且全程冰冻，否则出水的那一秒便迅速开始腐败。在早年保鲜技术不发达的时候，甚至常常被当成杂鱼丢弃或做成猫粮。因具有特殊腥味，故少有生食，多數情況下都是以香料或醋醃漬鯖魚，以達成保存與去腥的效果。

鲭鱼体内大量的慢速红肌使得鱼肉有着红肉般的紧致口感。日本和台灣皆有出產鹽漬鯖魚。以番茄汁為主要原料製造的茄汁鯖魚罐頭在台灣非常受歡迎，亦常見煮營養白麵條配上茄汁鯖魚罐頭的作法。在中国大陆常见烹调方式为红烧、五香或添加梅干菜红烧。

另外由于它的肉质中含有较多脂肪因此特别适合熏烤。和沙丁鱼及-{zh-hans:金枪鱼; zh-hant:鮪魚;}-一样，鲭鱼还常被人制成鱼罐头食用。

鯖魚也是舟山等浙江沿海较为常见的食用鱼，最常见烹调方式为红烧，或添加梅干菜红烧。

鲭鱼中毒
鲭鱼肌肉中含有大量游离组氨酸，当受到能产生组氨酸脱羧酶的细菌污染时，组氨酸会被分解而产生有毒的组胺，这类毒素不会因为油煎、清蒸、煮汤而挥发。使食者会发生过敏性食物中毒，被称为鲭鱼中毒。鲭鱼中毒的症状主要是过敏反应，中毒者会出现呼吸紧促、脸部潮红、头痛、荨麻疹、发热以及呕吐、腹泻等症状。

一般情况下，新鲜的鲭鱼产生的组胺很少。经实验，-{zh-hans:青花鱼; zh-hant:鯖魚;}-、-{zh-hans:金枪鱼; zh-hant:鮪魚;}-、沙丁鱼等鱼类在37℃放置96小时即可产生1.6～3.2mg/kg的组胺，而鲤鱼、鲫鱼和鳝鱼等淡水鱼类产生的组胺仅为1.2～1.6mg/kg。而引起人体中毒的组胺摄入量为1.5mg/kg，并与个体对组胺的敏感程度有关。香港食品法典委员会所订的-{zh-hans:行动水平; zh-hant:安全標準;}-为200mg/kg。

註釋
參考文獻